Gib deinem Sauerteig “Futter”
Wie du deinen Sauerteig am Leben hältst.
Dein Sauerteig ist eine lebende Kultur, die gepflegt und gefüttert werden will. Die enthaltenen Mikroorganismen, verstoffwechseln die Stärke vom Mehl und produzieren Essig- und Milchsäuren, die für das feinsäuerliche Aroma verantwortlich sind. Die wilden Hefen sorgen durch die Bildung von CO2 dafür, dass dein Brot schön aufgeht und locker wird. Damit deine Sauerteigkulturen optimal arbeiten können, brauchen sie von Zeit zu Zeit frische Nahrung.
Der Sauerteig in meiner Backstube wird jeden Tag mit frischem Mehl und Wasser gefüttert. Wir backen ja auch jede Nacht Brot daraus und der Sauerteig wird niemals alt. Trotzdem muss ich meinen Natursauerteig stets im Auge behalten, damit er den optimalen Reifezustand erreicht, wenn in der Nacht mit dem Brotbacken begonnen wird.
Zuhause in der Küche ist die Situation natürlich etwas anders. Ich nehme an, dass du daheim nicht jeden Tag ein Brot backst. Dein Sauerteig benötigt deshalb eine angepasste Betreuung und Ruhezeiten, damit du nicht ununterbrochen damit beschäftigt bist. 😉
Während mein Sauerteig in meiner Backstube einer konstanten Wärme ausgesetzt ist – in der Backstube ist es ja immer schön warm – braucht dein Sauerteig zuhause eine Möglichkeit, damit der Reifeprozess verlangsamt wird. Der Kühlschrank ist dafür der richtige Platz, wenn dein Sauerteig Pause machen soll.
Wie du deinen eigenen Sauerteig aus Mehl und Wasser machst, habe ich dir bereits im Blog: „So gelingt Sauerteig ansetzen auch in Kanada“ erklärt. Dieser „Anstellsauer“ eignet sich hervorragend dazu, herrliche Sauerteigbrote zu backen.
Da du vom Anstellsauerteig nur einen Teil zum Brotbacken brauchst, bleibt dir einiges davon übrig. Du kannst von diesem Anstellsauerteig mehrmals etwas nehmen um dein Brot zu backen. Er ist etwa 10 Tage im Kühlschrank problemlos haltbar. Danach musst du ihn unbedingt „füttern“ bzw. auffrischen. Die Mikroorganismen brauchen frische Nahrung damit dein Sauerteig stabil bleibt.
Dafür nimmst du warmes Wasser und Mehl zu gleichen Teilen und ein Zehntel Anstellsauerteig. Also für 100g warmes Wasser und 100g Roggenmehl (960er) brauchst du 20g Anstellsauerteig. Das Ganze verrührst du am besten in einem frischen, sauberen Glas.
Nun sind die Mikroorganismen gefüttert und können wieder „arbeiten“. Stell´ das Glas an einen warmen Ort für 6 bis 8 Stunden. Ich empfehle dafür eine Kühltasche mit einer Flasche warmen Wasser. Dadurch ist es einfacher, konstante Wärme gleichmäßig aufrecht zu erhalten. Wenn du unsicher bist, kannst du mit einem Stichthermometer die Temperatur deines Sauerteiges ab und zu überprüfen. Eine Temperatur zwischen 25 und 28°C ist ideal. Steht der Sauerteig zu kühl, oder zu warm, kann es sein, dass sich die falschen Mikroorganismen durchsetzen und es zu einer Fehlgärung kommt. Erst nachdem sich dein Sauerteigansatz mindestens verdoppelt hat, verschließt du dein Glas und stellst es in den Kühlschrank. Nun ist für die nächsten 10 Tage wieder vorgesorgt. Du kannst jederzeit die nötige Menge entnehmen. Vom Rest nimmst du nach 10 Tagen wieder 20 g weg und fütterst den Ansatz aufs Neue. Somit hast du immer frisches Anstellgut in deinem Kühlschrank, das jederzeit einsatzbereit ist. Wie du daraus ein herrliches Sauerteigbrot backen kannst, findest du im Blogbeitrag: „Jetzt geht’s ans Brotbacken mit Sauerteig.“
Solltest du länger Urlaub machen oder einfach keine Lust oder Zeit zum Brotbacken haben, kannst du deinen Sauerteig etwas fester führen, indem du die Wassermenge reduzierst. Dadurch ist Sauerteig weniger aktiv und somit länger haltbar.
Dafür nimmst du nur 50g warmes Wasser und rührst 20g von deinem Anstellsauer hinein. 100g Roggenmehl dazu (960er) und mit einem Löffel vermengen. Nun etwa 10 Stunden bei 25°C bis 28°C stehen lassen. Erst dann in den Kühlschrank. Dieses Anstellgut hält sich sicher drei Wochen im Kühlschrank, ohne dass du etwas machen musst.
Wenn der feste Anstellsauer nach etwa drei Wochen wieder gefüttert werden muss, nimmst du wieder 20g Anstellgut, 100g Mehl und 100g Wasser.
Somit bist du wieder beim ursprünglichen Mehl-Wasser Verhältnis.
Ich wünsch dir viel Spaß beim Brotbacken und einen schönen Sommerurlaub!
Dein Brotschafter Martin Bräuer
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