DER BROTSCHAFTER

Jetzt geht´s ans Brot backen mit Sauerteig.

Ist es schwer, ein richtig gutes Brot aus Sauerteig zu backen?

Nein, schwer ist es nicht, es ist auch nicht viel Arbeit. Was ein Sauerteigbrot braucht ist vor allem eines: ZEIT. Wenn man sich mit dem Thema Sauerteigbrotbacken beschäftigt und sich damit auseinandersetzt, wächst man schnell hinein.

Zuerst setzt du dir deinen Sauerteig an, das liest du in meinen Blog „Sauerteig ansetzen“, falls du dabei noch Unterstützung brauchst. Hast du eine lebende, funktionierende Sauerteigkultur, dann kannst du gleich loslegen mit dem Brotbacken.

Die wichtigste Regel beim Brotbacken – Nimm` DU dir die Zeit, die DEIN Brot braucht – dann gelingt es auch.

Am besten beginnst du am Vortag mit dem Brotbacken.
Ich gehe davon aus, dass du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrst. Davon nimmst du 12 g und vermischt ihn mit 175 g Roggenmehl und 175 g Wasser. Das lässt du ca. 20 Stunden bei einer Temperatur von 26 – 28 Grad Celsius stehen. Nun hast du etwa 360 g reifen Sauerteig.

Damit dein Sauerteigbrot perfekt gelingt, benötigst du noch Folgendes am Backtag:
– 260 g Roggenmehl 960
– 100 g Weizenmehl 1600
– 86 g Weizenmehl 700
– 360 g von deinem reifen Sauerteig
– 325 g Wasser, am besten mit einer Temperatur von 28°C
– 12 g Salz
– 6 g Hefe
– 12 g Brotgewürz

Diese Zutaten mischst du mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf kleiner Stufe zu einem weichen Teig. Dann 1 Minute im Schnellgang. Lass den Teig eine halbe Stunde rasten.

Nun bringst du den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form.  Falte dabei den Teig einige Male vom Rand zur Mitte hin und drücke ihn mit dem Handballen an. Der Bäcker nennt diesen Vorgang „Rundwirken.“ Dadurch bringst du Spannung in den Teig und er behält seine Form.

Lege den Teig in ein mit Roggenmehl bestaubtes Gärkörbchen und gib ihm nochmal etwas Zeit zum Rasten. Decke ihn nun mit einem Tuch ab.

Nach etwa 30 Minuten stürzt du den Brotteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, und schieb´ es in das vorgeheizte Backrohr bei 250 Grad Celsius.

Tipp: Stelle beim Aufheizen eine feuerfeste Form (flache Schüssel oder Pfanne) in den Backofen. Nachdem du das Brot in den Ofen geschoben hast, fülle ca. 20 ml Wasser in die aufgeheizte flache Form. Jetzt schnell das Backrohr schließen! Der plötzlich aufsteigende Wasserdampf bewirkt, dass das Brot schöner aufgeht.

Nach 5 Minuten schaltest du die Temperatur auf 190 Grad Celsius zurück. Nach etwa einer Stunde ist dein Brot fertig😊

Tipp: Für einen schönen Glanz besprühst du das ofenheiße Brot leicht mit Wasser aus der Sprühflasche.

Nun kannst du dein eigenes Sauerteigbrot genießen! – Mahlzeit wünscht dein Brotschafter Martin Bräuer

Jetzt fragst du dich warum ich diese Mehlsorten verwende?

Das Roggenmehl 960 ist der Klassiker, daher verwende ich es für ein klassisches Roggenbrot und Roggenmischbrot. Es ist dunkel und kräftig und steckt voller nahrhafter und vitaler Mineral- und Ballaststoffe.

Weizenmehl 1600 hat einen höheren Ausmahlungsgrad und dadurch einen entsprechend höheren Mineralstoffgehalt. Es empfiehlt sich dieses Mehl für Mischbrote, die dunkler und im Geschmack schon etwas rustikaler sein sollen.

700er Weizenmehl lässt durch seine Klebereigenschaften den Teig besonders gut aufgehen. Das vielseitige Mehl ist genau das richtige für dein Brot.

Als Brotgewürz nehme ich eine Mischung aus Fenchel, Kümmel und Koriander. Wer den Geschmack mag, kann auch noch Anis dazugeben. Ich mahle mein Brotgewürz immer frisch. Du kannst natürlich auch fertig gemahlenes Brotgewürz verwenden.

PS: Die Zutaten, wie Mehl, Brotgewürzmischung und Gärkörbchen kannst du dir in meinem Webshop kaufen.
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Martin Bräuer 17. Juni 2021, 22:13
Hallo Bettina, du kannst den übrigen Sauerteig 10 bis 12 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Dann musst du ihn wieder füttern. Damit dir nicht so viel Sauerteig übrig bleibt, kannst du ein Brot nach folgender Anleitung backen: 100 g Sauerteig (ANSTELLsauer) mit 130 g Roggenmehl und 130 g warmen Wasser vermischen. Mind. 4 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen (25 bis 28 °C) Nach etwa 4 Stunden hast du wieder 360 g REIFEN Sauerteig. Nun kannst du dein Brot nach dem Rezept backen, wie im Blog beschrieben. Fazit: Je mehr von deinem ANSTELLsauer du für deinen Sauerteig verwendest, desto kürzer ist die Reifezeit. Falls du noch Fragen dazu hast, schreib mir einfach wieder. Liebe Grüße Martin
Bettina 15. Juni 2021, 20:13
Hallo Martin, nach dem Ansetzen des Sauerteiges hab ich ja eine Menge von ca. 400 g. Für das Sauerteigbrot an sich braucht man ja nur 12 g Sauerteig. Dh es bleiben noch mehr als 380 g übrig. Was mache ich mit dem restlichen Sauerteigansatz? Immer nur die benötigte Menge entnehmen ohne ihn zu füttern?