So gelingt Sauerteig ansetzen auch in Kanada

am 12.April 2021 erstellt von Martin Bräuer

Habe ich meinen Sauerteig in Kanada zum „Starten“ gebracht?

Ich habe dir versprochen zu berichten, ob mein Sauerteig in Kanada schlussendlich etwas geworden ist.

Grundsätzlich ist es nicht schwer, einen Sauerteig anzusetzen. Aber es gibt Startbedingungen, die besonders wichtig sind. Dazu gehört unter anderem die richtige Temperatur – und wie ich bereits erzählt habe, bin ich da ein wenig von der Temperatur meiner Backstube verwöhnt.

Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und wilde Hefepilze, die sich während der mehrtägigen Gärung vermehren. Auch entwickelt er einen arteigenen, säuerlichen Geruch. Die Herausforderung beim Ansetzen des Sauerteiges besteht darin, optimale Bedingungen zu schaffen, damit sich die richtigen Bakterien und Hefen vermehren.

Am ersten Tag habe ich 50 g Bio-Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser mit einem Löffel verrührt und das Backrohr auf 30 Grad Celsius erhitzt. Da ich vermutete, dass das Backrohr mehr als 30 C° hatte –  die Backöfen lassen sich meist nicht wirklich genau einstellen –  habe ich den Ofen wieder ausgeschaltet, bevor ich mein Gemisch hineingestellt habe. Der Sauerteig bzw. das Anstellgut benötigt eine Temperatur zwischen 25 und 28 Grad. Im Rohr ließ ich ihn dann 24 Stunden stehen. Da sich die Temperatur im Ofen natürlich mit der Zeit der Raumtemperatur anpasst, war es wichtig, immer wieder nachzuheizen. Das war ganz schön stressig, aber eine andere Idee hatte ich zu diesem Zeitpunkt nicht.

Am zweiten Tag gab ich zur bestehenden Masse nochmals 50 g Bio-Roggenvollkornmehl und 50 g warmes Wasser – und dann ging es für meinen zukünftigen Sauerteig wieder ab ins angewärmte Rohr, um weitere 24 Stunden zu rasten. Wieder hieß es alle paar Stunden Rohr ein- und ausschalten.

Am dritten Tag waren schon deutliche Blasen zu sehen. Die Mikroorganismen hatten gute Arbeit geleistet. Die Bakterien und wilden Hefen hatten sich gut vermehrt. Die Mehl-Wasser-Mischung war schon schön locker und luftig und der Geruch war angenehm säuerlich.

Ich war richtig erleichtert und froh, denn als Meisterbäcker wollte ich mir natürlich vor meinem Schwager keine Blöße geben.

Nun hieß es nochmal Mehl und Wasser dazugeben. Diesmal 100 g Bio-Roggenvollkorn und 100g warmes Wasser.  Danach gab ich ihn wieder ins Rohr – und wieder hieß es Rohr ein- und ausschalten. Diesmal hatte sich der Teig schon nach etwa 16 Stunden verdoppelt. Nun war der Sauerteig soweit reif, dass ich mich ans Brotbacken machen konnte.

Und siehe da – es wurde ein wunderbar, duftendes Sauerteigbrot!

An diesem Tag gab es eine richtig gute Jause. Frisches Sauerteigbrot und selbstgemachte Wurst von meinem Schwager. Er ist Fleischermeister und stellt seine Wurst natürlich selbst im eigenen Betrieb her.

Übrigens … auch die Flesserl sind köstlich geworden und es störte ihn überhaupt nicht, dass kein Salz darauf war.

Ich konnte meinem Schwager eine riesige Freude mit dem Brot machen und ihm ein Stückchen Heimat bringen – auch mit den Zutaten aus Kanada.

Hier einige Tipps vom Brotschafter zum Sauerteig-Ansetzen:

• Nimm‘ ein biologisches Vollkornmehl zum Starten deines Sauerteigs.  Im Schalenanteil des Korns befinden sich besonders viele Mikroorganismen.
• Nimm´ immer warmes Wasser zum Anstellen bzw. Füttern deines Sauerteiges. (ca. 27 °C)
• Besser als das Backrohr eignet sich eine Isoliertasche zum Warmhalten. Stelle eine oder zwei Flaschen mit warmem Wasser neben das Sauerteiggefäß in die Isoliertasche.
• Sehr praktisch ist ein Stichthermometer. Damit kannst du die Temperatur deines Anstellgutes jederzeit überprüfen.

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