Ciabatta aus dem Mühlviertel
Was fällt dir spontan ein, wenn du an Sommer denkst?
Urlaub, Sonne, und gutes Brot – daran denke ich. 😊 Ganz besonders hat es mir das italienische Ciabatta angetan. Ich finde dieses Brot extrem gut und es passt perfekt zum Sommer. Egal ob zum Grillen, zu Caprese oder zu jeder Art von Sommersalat. Ein gutes Ciabatta schmeckt einfach köstlich.
Ich backe Ciabatta den Sommer über auch für meine Kunden, und zwar eine Sorte mit Oliven und eine Sorte mit Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen – ein Ciabatta auf „mühlviertlerisch“ sozusagen. Mehl, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne dafür kommen nämlich aus dem Mühlviertel.
In Italien, in dem Land, wo das Ciabatta seinen Ursprung hat, wird zu jeder Mahlzeit, egal ob in der kleinen Trattoria oder im Ristorante, Brot gereicht – diese Sitte gefällt mir als Bäckermeister natürlich besonders gut. 😉
In diesem Blogbeitrag zeige ich dir, wie du ein Ciabatta selbst machen kannst. Dieses Ciabatta wird mit Oliven verfeinert. Du kannst es natürlich auch ohne machen, bzw. auch mit anderen Zutaten anreichern. Zum Beispiel mit Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen.
Das Wichtigste beim Ciabatta ist die Langzeitführung. Richtig gutes Ciabatta zu machen ist nicht viel Arbeit. Es dauert nur deshalb ziemlich lange, weil der Teig sehr lange Ruhezeiten braucht, um locker zu werden und den Geschmack auszubilden.
„In der Ruhe liegt die Kraft“, sagte schon Konfuzius. 😊
Wir machen unser Ciabatta mit Natursauerteig. Ich nehme an, du hast deinen Sauerteig bereits angesetzt und fütterst ihn regelmäßig. Wenn nicht, kannst du gerne in den vorangegangenen Blog „So gelingt Sauerteig ansetzen auch in Kanada“ nachlesen, wie man das ganz einfach macht.
Ciabatta wird aus Weizenmehl gebacken. Du kannst aber ohne weiteres deinen Roggensauerteig verwenden, da wir ja ohnehin nur einen kleinen Teil von deinem Sauerteigstarter brauchen. Wenn du magst, kannst du natürlich auch einen Weizensauerteig ansetzen. Für das Anstellgut bzw. den Starter verwendest du anstatt dem Roggenvollmehl, ganz einfach Weizenvollmehl.
Und jetzt geht’s los:
Zunächst machst du aus deinem Anstellgut einen reifen Sauerteig. Du beginnst am besten am Vorabend damit.
Du brauchst dafür:
- 15 g Anstellgut bzw. Sauerteigstarter
- 42 g Wasser
- 42 g Weizenmehl Type 1600
Du nimmst 15 g von deinem Anstellgut aus dem Kühlschrank und gibst 42 g Weizenmehl und 42 g warmes Wasser dazu. Das Wasser sollte eine Temperatur von ca. 30° C haben. Das Ganze mit einem Löffel in einem Glasbehälter verrühren und 6 bis 8 Stunden an einen warmen Ort stehen lassen. Nach der Ruhezeit kannst du deutlich die Bläschen am Glasrand sehen und den fein säuerlichen Geruch wahrnehmen.
Nun geht es ans Teig mischen.
Du brauchst dafür:
- 330 g Weizenmehl Type 480er
- 242 g warmes Wasser
- 7 g Salz
- 22 g Hafermehl
- 4 g Honig
- 2 g Hefe
- 99 g Sauerteig, den du am Vortag schon angesetzt hast
- 120 g Oliven entkernt und abgetropft
Gib die Zutaten, außer die Oliven, in eine Rührschüssel, und mische den Teig in deiner Küchenmaschine mit dem Knethaken zunächst 6 Minuten langsam auf kleiner Stufe. Dann schalte auf höchste Stufe und mische so lange, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Wenn der Teig ausgemischt ist, gönne ihm 15 Minuten Rastpause.
Nun die 120 g Oliven auf kleinster Stufe vorsichtig untermischen.
Es folgen 30 Minuten Rastpause bei Raumtemperatur, dann den Teig falten. Auf dem Video siehst du, wie man das macht.
Nach weiteren 30 Minuten Pause bei Raumtemperatur noch einmal den Teig falten.
Nun gib den Teig vorsichtig in einen Behälter und stell den Teig in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden.
Der Teig kann nun schön langsam aufgehen.
Jetzt wird das Ciabatta in Form gebracht:
Löse den Teig vorsichtig aus der Schüssel und lasse ihn auf die Arbeitsfläche gleiten. Teile ihn mit einer Spachtel in zwei Teile. Jetzt formst du vorsichtig deine Ciabattas nach der Anleitung im Video und legst sie auf ein Backblech.
In meiner Backstube wird jetzt das Ciabatta in den Gärraum geschoben. Hier hat es eine konstante Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit.
Hier mein Tipp, wie du dieses Klima auch in deinem Backofen schaffen kannst:
Backrohr auf 35° C aufheizen. Leeres Backblech in untere Schiene einschieben. Einen halben Liter heißes Wasser auf das leere Backblech schütten. Nun hast du in deinem Backrohr deinen eigenen „Gärraum“😊
Schiebe die Ciabatta-Teiglinge in deinen “Gärraum” und lasse sie eine Stunde aufgehen.
Nun folgt das Backen 😉
Ciabatta-Teiglinge und das Blech mit dem Wasser aus dem Backrohr nehmen. Wasser wegschütten und das leere Blech wieder auf unterer Schiene einschieben, damit es mit aufgeheizt wird.
Backrohr auf 230° C Heißluft aufheizen.
Damit die Umgebungsluft beim Backen nicht zu trocken ist, brauchst du zu Beginn Wasserdampf, sogenannte „Schwaden“.
Hier mein Tipp, um „Schwaden“ zu erzeugen:
Schiebe das Blech mit den Ciabattas in den vorgeheizten Ofen. Schütte auf das leere heiße Backblech in der untersten Schiene etwa 70 ml Wasser. Rasch die Ofentür schließen, damit der aufsteigende Wasserdampf nicht entweicht!
Nach 20 Minuten ist dein Ciabatta fertig 😊
Ich wünsch dir viel Erfolg beim Backen. Schreib‘ mir, ob dir dein Ciabatta gelungen ist, oder wenn du Fragen dazu hast.
Dein Brotschafter
Martin Bräuer
Tipp: Die verschiedenen Mehltypen bekommst du in unserer Bäckerei in Reichenthal. Auf Vorbestellung kannst du das Mehl auch in Altenberg oder in Freistadt abholen.
Du kannst aber auch ganz einfach die Zutaten in unserem Webshop bestellen unter: www.naturbaecker.at
In einem meiner folgenden Blogeinträge erkläre ich dir, was es mit den unterschiedlichen Mehlsorten auf sich hat 😉 Lass‘ dich überraschen!
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