Welches Mehl für welches Brot?

am 25.August 2021 erstellt von Martin Bräuer

„Ene Mene Muh und dran bist du“ – nein, so wähle ich natürlich nicht das Mehl für meine Brote aus 🙂

Wenn du schon öfter mal Brot gebacken hast, hast du dich sicherlich schon mit den verschiedenen Mehltypen auseinandergesetzt und der Begriff „Ausmahlungsgrad“ ist dir bekannt.

Für diejenigen, die am Anfang ihrer Backkarriere stehen, wird dieser Blogbeitrag hilfreich sein, die passende Mehltype für unterschiedliche Backwaren auszuwählen. In meinen Rezepten gebe ich die Mehltype bei den Zutaten immer an. Wenn du mehr über die Mehltypen weißt, kannst du selber experimentieren und ausprobieren.

Grundsätzlich kennt jeder weißes Mehl und Vollkornmehl. Der Unterschied ist ja auch sehr leicht erkennbar. Beim Weißmehl wird nur der innere Teil des Korns beim Mahlen „herausgezogen“, der sogenannte Mehlkörper. Daher auch der Begriff „Auszugsmehl“. Es ist sehr hell, da es keine Schalenanteile enthält.

Das Vollkornmehl ist dunkler, da die Schalenanteile und der Keimling auch vermahlen werden.

Es gibt unterschiedliche Vermahlungsgrade zwischen Auszugsmehl und Vollkornmehl, je nachdem wieviel von den Randschichten des Korns mit vermahlen wird.  An der Typenzahl kannst du erkennen, wie hoch der Anteil an den Schalenanteilen ist. Je höher die Zahl, desto mehr Bestandteile vom Korn werden vermahlen.

Ich werde auf die drei wichtigsten Getreidesorten eingehen, die ich zum Brotbacken verwende.
Diese sind: Weizen, Roggen und Dinkel. 

Weizen – Über 70 Prozent des in Österreich produzierten Mehls ist Weizenmehl. Daraus werden sämtliche Gebäcke und Weizenbrote gebacken. Ich verwende in meiner Backstube helles Weizenmehl für Semmel, sämtliche helle Gebäcksorten, weiße Wecken und Spezialbrote wie Ciabatta und Baguette.

Roggen – ist, wie der Weizen, eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser. Im Weltgetreideanbau spielt der Roggen eine untergeordnete Rolle. Nur in Mitteleuropa hat das Getreide als Brotgetreide eine größere Bedeutung. Hauptsächlich in Österreich, Tschechien, und Deutschland. Ich verwende Roggenmehl in der Backstube für sämtliche Brotsorten, wie Hausbrot, Steinofenlaib, Bauernbrot, sowie den Roggenlaib, der ausschließlich aus Roggenmehl besteht. Roggen ist eine anspruchslose Getreideart und wächst in Österreich hauptsächlich im Wald- und Mühlviertel.

Dinkel – hat vor allem durch den Bio-Boom an Bedeutung gewonnen. Dinkel ist eine anspruchslose Pflanze und wird daher in rauen Lagen wegen seiner Robustheit geschätzt. Dinkel ist im Gegensatz von Weizen und Roggen von einer Spelze umgeben. Bevor Dinkel gemahlen werden kann, wird die Spelze mit speziellen Schälmaschinen entfernt. Wir verwenden in unserer Backstube ausschließlich biologischen Dinkel für Dinkelbrote wie Dinkel-Greti und Dinkel-Hans, sowie für sämtliche Dinkelkleingebäcke und unsere „Kekse mit Sinn.“

Nun aber zurück zu den Mehltypen:

Mit der Mehltype wird der Mineralstoffgehalt des Mehls gekennzeichnet.

Um die Mehltype festzustellen, werden 100 Gramm Mehl bei 900 °C in einem sogenannten Muffelofen ca. 2 Stunden verbrannt. Es bleibt Asche in Form von Mineralsalzen zurück. Die Menge der verbliebenen Asche ergibt die Typenzahl. Angegeben wird der Mineralstoffgehalt in Milligramm – je 100 Gramm Mehl – mit der Ziffer, die ihr auf jeder Mehlverpackung findet.

Zum Beispiel:
– Mehl Type 480 = 480 Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl
– Mehl Type 1600 = 1600 Milligramm Mineralstoffe in 100g Mehl

Das bedeutet: Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe im Mehl – desto mehr Randschichten des Korns werden mit vermahlen.

In Österreich werden die Mehlsorten Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl typisiert.

WEIZENMEHL: 

Type W480:
Dieses Mehl verwendest du am besten für Kuchen, Torten, Feingebäck und Pizzateig, sowie für helle Gebäcksorten wie z.Bsp. Ciabatta.

Type W700:
Ist sehr gut geeignet für Weißgebäck wie Semmel, Baguette oder auch Ciabatta.                       

Type W1600:
Wird auch Weizenbrotmehl genannt, ist dunkler und geeignet für Weizenbrote und Mischbrote.  

ROGGENMEHL:

Type R500:
Das helle Roggenmehl verwendest du am besten für Mehlknödel und helle Mischbrote.

Type R960:
Ist das typische Brotmehl für Mischbrote und Roggenbrote.  

Type R2500:
Schwarzroggenmehl enthält vorwiegend Schalenanteile des Korns und kann dem Roggenbrot beigemischt werden. Es bewirkt dass das Brot dunkler und im Geschmack kräftiger und intensiver wird.
Aber Vorsicht! – wenn du zu viel Schwarzroggenmehl dazu gibst, kann dein Brot bitter werden!

DINKELMEHL

Type D630 und D700:
Diese Mehle verwendest du für Dinkelkuchen, helles Dinkelbrot und Dinkelgebäck. Du kannst auch helles Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl mischen.

Vollkornmehl trägt keine Typennummer, da die maximale Mineralstoffmenge enthalten ist.

In meiner eigenen Bäckermühle mahle ich Bio-Dinkel für unsere Vollkornbrote und unsere “Kekse mit Sinn” immer frisch. Der Ausmahlungsgrad beträgt 100%. Das volle Korn samt Keimling wird dabei vermahlen. Alle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sind in meinem Dinkelvollkornmehl enthalten.

Der Ausmahlungsgrad gibt den Anteil des Korns an, das vermahlen wird.

Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Anteile vom Korn werden vermahlen.

So liegt der Ausmahlungsgrad des Korns bei der Type 480 bei bis zu 65 Prozent – nur das Innere des Korns, der Mehlkörper, wird für das Mehl verwendet.

Der Ausmahlungsgrad des Korns beim Vollkornmehl beträgt knapp 100 Prozent. Das ganze Korn wird zu Mehl gemahlen. (Ein bis zwei Prozent der Schalenanteile gehen bei der Reinigung verloren)

Ich hoffe, dass ich dir einen kleinen Einblick und Überblick über die verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen geben konnte – wenn du noch Fragen dazu hast, schreibe mir einfach einen Kommentar. Ich freue mich auf Rückmeldungen und beantworte gerne deine Fragen 🙂

Dein Brotschafter Martin Bräuer

Tipp: Wenn du bei deinen Rezepten helles Mehl durch Mehl mit einer höheren Typenzahl ersetzt, beachte, dass dieses etwas mehr Wasser benötigt. Je höher der Schalenanteil, desto mehr Flüssigkeit braucht dein Teig.  

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